Fermentação natural, receitas autorais e ingredientes selecionados ganham espaço em padarias e pizzarias da capital
O tempo virou ingrediente importante na gastronomia de Brasília. Em meio à rotina acelerada da capital, cresce o interesse por alimentos que exigem preparo cuidadoso, fermentação prolongada e atenção aos ingredientes.
A mudança pode ser percebida em padarias e pizzarias que transformam técnicas tradicionais em experiências para o consumidor. É o caso da Madame Brioche, na 313 Norte, e da Los Santos Pizza e Pão, no Setor de Rádio e TV Norte.
As duas casas trabalham com propostas diferentes, mas têm um ponto em comum: valorizam etapas que normalmente ficam escondidas do consumidor. Fermentação, descanso das massas, escolha dos ingredientes e técnicas de preparo passam a fazer parte da experiência.
A tradição francesa no café brasiliense
Na Madame Brioche, a inspiração vem principalmente da panificação e da confeitaria francesa. A casa reúne produtos para diferentes horários, com opções que vão do café da manhã ao brunch e ao lanche da tarde.
Entre os destaques estão o Cinnamon Roll, preparado com canela e açúcar mascavo; o Pain au Chocolat, com chocolate meio amargo; e versões de croissant e Pain au Chocolat com creme de amêndoas.
A vitrine também inclui Choux à la Crème, Palmier, Macarons e o La Madame, feito com massa folhada, açúcar, canela e doce de leite.
Os salgados seguem a mesma proposta. O Croque-Monsieur custa R$ 24 e combina brioche, molho bechamel, presunto e queijo. O Danish, vendido por R$ 14,50, recebe recheios salgados que podem mudar conforme a produção. Já o pão de queijo custa R$ 7.
Para Henrique Uchôa, responsável pela casa, o artesanal está relacionado ao cuidado com todo o processo.
“Quando a gente fala de artesanal, não está falando apenas de fazer algo manualmente. Existe uma preocupação com cada etapa, desde a massa até a forma como o produto chega ao cliente. Queremos que a pessoa perceba esse cuidado e entenda que existe um processo por trás de cada receita”, afirma.
A proposta também permite combinações com manteiga, mel de abelha, geleia, muçarela e presunto.
O café como parte da experiência
As bebidas completam o cardápio e ajudam a transformar uma visita rápida à padaria em uma pausa mais demorada.
O Café Coado custa R$ 7. O Capuccino sai por R$ 11 e combina café, chocolate, leite e canela, com possibilidade de leite vegano. Já o Chocolate Quente, de R$ 12, leva chocolate meio amargo e cacau.
Entre as opções geladas estão o Latte Caramelo, por R$ 13, preparado com café, leite gelado e caramelo salgado, e o Melcchiato, também por R$ 13, que combina café, leite gelado e mel.
A possibilidade de escolher diferentes combinações acompanha um consumidor que, segundo Uchôa, tem demonstrado mais interesse em montar a própria experiência.
“As pessoas estão mais dispostas a experimentar, perguntar sobre os produtos e escolher de acordo com o momento. O café da manhã, o brunch e o lanche da tarde ficaram mais flexíveis. O cliente monta a própria experiência”, observa.
48 horas entre a massa e o forno
Na Los Santos Pizza e Pão, o tempo também ocupa lugar de destaque. As pizzas passam por um processo de longa fermentação e maturação de 48 horas.
A casa, instalada no SRTVN Edifício Rádio Center, oferece quase 30 sabores entre opções tradicionais, especiais e doces. A proposta coloca a massa no centro da experiência, antes mesmo da escolha da cobertura.
Entre os sabores estão a Margherita Especial (R$ 82,40), com molho pelati, muçarela de búfala, tomate-cereja, manjericão e parmesão; a Lampadati (R$ 88,40), com presunto di Parma, tomate seco, rúcula e muçarela de búfala; e a Caprese (R$ 80,40), com tomate, muçarela de búfala e pesto de azeitona.
A criatividade aparece em combinações como a Lombo Canadense com Abacaxi (R$ 80,40), que leva geleia de pimenta agridoce e abacaxi.
O cardápio ainda reúne sabores como Portuguesa, Vespucci, Del Perro, Quatro Queijos, Pancetta, Los Santos e Vice City. Para quem prefere sobremesa, há pizzas de Banoffee, Romeu e Julieta, Banana com Mel e Laranja Bahia.
Segundo o chef Thiago Leopoldino, o trabalho começa muito antes da cobertura.
“A pizza artesanal começa muito antes da cobertura. É a massa que determina boa parte da experiência. Nosso trabalho é respeitar o tempo de fermentação, escolher bons ingredientes e criar combinações que tenham identidade. O objetivo é que o cliente perceba isso já na primeira mordida”, explica.
Ingredientes que fazem diferença
Outro aspecto presente nas duas casas é a atenção aos ingredientes.
Na Los Santos, produtos como presunto di Parma, muçarela de búfala, tomate seco, pesto e diferentes queijos aparecem em combinações pensadas para equilibrar sabores e texturas.
Na Madame Brioche, chocolate meio amargo, creme de amêndoas, mel, canela e doce de leite aparecem em diferentes preparações.
Para Leopoldino, esse interesse também mudou a relação entre consumidor e cozinha.
“Hoje o cliente pergunta mais. Quer saber qual é o chocolate, qual é o queijo, como aquela massa foi feita. Isso é muito positivo porque aproxima quem está consumindo de quem está produzindo. A comida fica mais transparente e a experiência também fica mais rica”, diz.
Da pizza para a panificação
A Los Santos não concentra sua produção apenas nas pizzas. A casa também trabalha com pães e produtos de confeitaria, incluindo sourdough, ciabatta, brioche francês, focaccia, babka e croissant.
O sourdough utiliza fermentação natural. A ciabatta segue a tradição italiana, enquanto o brioche francês tem massa enriquecida e textura macia. Já a babka é um pão doce trançado, e a focaccia traz a inspiração italiana para a seleção.
Esses produtos também podem aparecer em combinações para café da manhã e lanche, ampliando a atuação da casa para além do serviço de pizzas.
Quando o processo também vira parte da comida
O movimento observado nas duas casas acompanha uma mudança na relação do consumidor com a gastronomia. Técnicas que antes ficavam restritas à cozinha passam a despertar curiosidade.
A fermentação natural, o tempo de maturação e a escolha de cada ingrediente ajudam a explicar por que determinados produtos têm características diferentes. O consumidor, por sua vez, passa a prestar mais atenção nessas etapas.
Na Madame Brioche, essa experiência pode começar com um croissant e café pela manhã e terminar com um doce e chocolate quente à tarde. Na Los Santos, pode passar pelos pães e viennoiseries antes de chegar às pizzas.
Para Uchôa, o interesse pelo artesanal está ligado justamente a essa busca por uma relação mais próxima com a comida.
“Eu acho que o artesanal ganhou força porque existe uma vontade de voltar a prestar atenção na comida. Não é apenas comer. É sentir a textura, reconhecer o sabor, descobrir um ingrediente, entender uma técnica. Quando isso acontece, o alimento deixa de ser simplesmente um produto e passa a contar uma história”, resume.
Leopoldino também destaca a importância do processo para a experiência com a pizza.
“A gente quer que o cliente tenha uma experiência que comece antes da primeira mordida. Quando ele sabe que aquela massa passou por um processo longo, que os ingredientes foram escolhidos pensando em equilíbrio e que existe uma equipe cuidando de cada etapa, ele passa a olhar para a pizza de outra maneira”, explica.
Em Brasília, o artesanal ganha espaço justamente ao mostrar que existe muito mais entre a escolha de uma receita e o alimento servido. O tempo de preparo, as técnicas e os ingredientes passam a fazer parte daquilo que o consumidor encontra no prato.
Serviço
Madame Brioche
Endereço: CLN 313, Bloco D, Asa Norte – Brasília (DF)
Horário: terça a sexta, das 9h às 17h30; sábado, das 8h30 às 16h30
Instagram: @madamebrioche
Los Santos Pizza & Pão
Endereço: SRTVN Ed. Radio Center, Loja 54, Asa Norte – Brasília (DF)
Telefone: (61) 98142-0578
Horário: segunda a sexta, das 11h às 23h30; sábado, domingo e feriados, das 16h às 23h30
Instagram: @lossantospizzaepao
Fonte? Prezz Comunicação
